抓炒鱼片

【主料】

鱼肉200克。

【调料】

料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。

【烹制方法】

1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。

2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。

3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。

芝麻巻

【原料】

白芸豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花酱25克，碱面3克。

【做法】

1.用清水将芝麻洗净，控净水，放入锅中，用文火炒成金黄色，用走槌将芝麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱解开，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖馅。

2.将芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用开水泡一小时，再用温水把豆皮淘掉，放入开水锅里煮，加入碱面，煮一小时左右，其火候应以略一用劲，即能搓成粉状为度，然后捞入细布中包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，即成芸豆卷面。

3.将芸豆面晾凉后，倒在洗净的湿布上，隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块，平铺在案板边上，再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条，放在湿布中间，用手掌按扁，用刀反复地抹，将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅，用手按实。用白布从两边分别向中间卷起，再折成圆柱形，然后用双手隔着布捏实捋直。

4.将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。

炸鸡葫芦

【主料】

鸡腿12个。

【调料】

料酒15克，精盐1.5克，酱油5克，葱50克，姜25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少许，花生油500克(约耗40克)，清汤400克，花椒盐1.5克。

【烹制方法】

1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。

2.锅中注入少许花生油，上火烧热，放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤，放入鸡大腿，加入料酒、精盐、酱油，开锅后撇去浮沫，移至微火上炖40分钟左右，至八成烂时捞出，控净油。

3.坐煸锅，注入花生油，烧至八成熟，用手轻轻拿起鸡大腿，沾满一层玉米粉，下油锅，用热油炸至枣红色时捞出，控净油，摆在盘中，带花椒盐上桌即可。

御扇豆黄

【原料】

杏仁200克，冻粉15克，白糖300克，豌豆黄200克，金糕75克。

【烹制方法】

1.将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。

2.将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。

3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条，放进盘中，扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。

油焖鲜蘑

【主料】

鲜蘑100克。

【调料】

料酒4克，精盐0.5克，清汤150克，香油5克，葱5克，姜5克。

【烹制方法】

1.将鲜蘑放入盆中，用清水冲洗数遍。

2.汤锅上火，注入香油烧热，放入葱姜煽炒一下，随即放入料酒、精盐、清汤，在火上煨15分钟左右，倒入碗中，晾凉后将鲜蘑挑出，整齐地码在圆盘中，构成圆的造型，上面放上用燕窝做成的“如”字。

燕窝四字菜

【主料】

干燕20克。

【配料】

鸡脯肉200克，菠菜叶200克，生虾油25克。

【调料】

料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡油2克，食碱2.5克。

【烹制方法】

1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫，备用。

2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成两份分别放置，一份加入菜汁一份加入生虾油，并分别搅拌均匀。

3.将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟，滗去碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。

4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。

5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边，然后上屉蒸3至5分钟取出，用小刀将燕窝四字菜起出圆盘，待凉后放在冷菜上即成。

附： 燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典，四季佳节，皇帝、皇后生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同，具体做法也不一样，每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。所拼写的字，常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。

鸭丝掐菜

【主料】

熟鸭脯肉200克。

【配料】

掐菜150克。

【调料】

精盐、绍酒、醋各少许，油少许。

【烹制方法】

1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净，漂透。

2.将炒锅上火烧热，打底油，下鸭丝、掐菜迅速烹炒，并烹醋，炒七成热时倒出控净水，然后回锅再烹炒，加入精盐，出锅时洒点绍酒即可。

熊猫品竹

【原料】

面粉100克，黄油40克，白糖10克，豆沙馅100克，黑芝麻少许，鸡蛋清1个。

【烹制方法】

1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面；另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水，揉成皮面。

2.将皮面和酥面各揪成12个剂，用皮面包上酥面，用擀面棍擀成长条，卷成卷，用手掌按扁，再叠成三折，擀成圆皮，包入豆沙馅，用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。

3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻，放入烤炉烤12分钟，取出，放盘中，再放几枝用烫面捏成的竹子即可。

香桃鸽蛋

【主料】

鸽蛋12个。

【配料】

面包150克，鸡茸50克，核桃仁50克，熟火腿末、油菜末各少许。

【调料】

料酒10克，精盐1.5克，玉米粉10克，鸡蛋清1个，花生油500克(约耗30克)，鸡油少许。

【烹制方法】

1.将清水注入锅中，放入鸽蛋，上火煮熟后捞出，剥去外皮，洗净，用刀切去鸽蛋大头的一小部分，以能放平为准。

2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中，注入开水，浸泡5分钟，捞出剥皮。

3.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油，搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上，鸽蛋放在鸡茸糊中间，两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实，再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐，四周点缀些熟火腿末和油菜末，即成香桃鸽蛋。

4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，下入香桃鸽蛋，用温油炸成金黄时捞出，码在盘中即成。

网油鱼卷

【主料】

鱼肉150克，猪肉油250克。

【配料】

熟火腿100克，水发香菇50克，水发玉兰片50克。

【调料】

料酒10克，精盐1.5克，玉米粉20克，鸡蛋2个，面粉10克，花生油500克(约耗40克)。

【烹制方法】

1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片，放入碗中，用料酒、精盐各少许，腌2至3分钟。

2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝，放入开水锅中氽一遍捞出。将鱼片横摆，放入三种丝卷起。

3.用水将网油洗净，控干水，平摊在菜墩上，用刀背将厚的地方砸几下，然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形片，然后将鱼卷放入，四边包起，卷成卷。

4.将鸡蛋在碗中，打散，放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌成糊。

5.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至金黄时捞出即成。

桃仁鸡丁

【主料】

鸡脯肉200克。

【配料】

桃仁50克，水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20克。

【调料】

料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤100克，湿玉米粉15克，鸡油5克，花生油500克(约耗40克)，葱姜末各少许。

【烹制方法】

1.将鸡肺肉剞上花刀，切成3分大小的方丁，放入碗中，加入料酒、精盐、湿玉米粉各少许和鸡蛋清，搅匀浆好。

2.坐煸锅，注入150克花生油，烧至五成热时放入桃仁，用温油炸至淡黄色时倒入漏勺，控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。

3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鸡丁，滑至八成熟，下入玉兰片香菇片、火腿片，滑透，倒入漏勺控净油。

4.锅中留少许底油，放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火腿片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡再倒入桃仁，翻炒均匀，淋上鸡油即成。

糖醋鱼卷

【主料】

桂鱼一尾(约1.5公斤)。

【配料】

黄瓜1条(约150克)。

【调料】

料酒20克，精盐1.5克，白糖100克，醋70克，蕃茄酱10克，葱、姜末各10克湿玉米粉10克，鸡蛋清2个，花生油1公斤(约耗50克)，清汤250克。

【烹制方法】

1.将桂鱼刮去鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用水洗净，剁下头、尾，剔出骨刺去皮，用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形片，共片20片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌10分钟。

2.用水将黄瓜洗净，切成1寸5分长的段，再将黄瓜片皮去心，切成直径2分的条，共切20根，放在碗中，加入精盐少许，腌5分钟。

3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根黄瓜条，再将皇片卷起，共做20个。将鸡蛋清放入碗中，加入90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。

4.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟，捞出。待油烧至八成热时，再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下，至金黄时捞出，控净油，将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧，中间码上鱼卷，成整鱼形。

5.煸锅中留少许底油，放入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋，上火烧开后，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上热花生油，浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。

酥卷佛手

【原料】

面粉150克，熟猪油50克，豆沙馅130克，金糕25克。

【烹制方法】

1.用细罗将75克面粉筛过，加入35克熟猪油搓匀擦透，即成油酥面。用细罗将75克面粉筛过，加入15克熟猪油、50克清水，搓至纯滑有筋，即成水油皮面。

2.将油酥洒和水油皮面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，再用擀面棍开长，用手从长的一端卷起成筒状，轻轻压遍，卷成圆球，再压遍，然后擀成圆皮15个。

3.将豆沙馅分成15份，放入圆面皮中包起，制成长圆形，用刀背顺长将其一半压遍，在压遍的部位上竖着每隔2分宽切一刀，共切四刀，分成顶部相连的五小条。用手将中间的三条向下折过一半，形如三指拳起；边上两条形如伸出的手指。

4.将金糕切成小颗粒，在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部位的中央)，然后装进烤盘，入烤箱烤熟即可。

三鲜瑶柱

【主料】

干贝100克。

【配料】

水发香菇25克，熟火腿25克，水发玉兰片25克，黄瓜皮25克。

【调料】

料酒10克，精盐1克，酱油5克，清汤150克，湿淀粉10克，鸡油5克，葱姜末各10克，花生油10克。

【烹制方法】

1.将干贝除去筋，用水洗干净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，然后上屉蒸3小时取出，滗净汤。

2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片，用开水氽透。

3.坐油锅，注入花生油，放入葱姜末炝锅，随即放入干贝，加入料酒、精盐酱油和清汤，在微火上浇2至3分钟，然后将湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，出锅装盘，撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。

肉末烧饼

【原料】

发面500克，白糖50克，芝麻25克，香油50克。

【烹制方法】

1.将发面对好碱，加入白糖揉匀，揪成15个剂，用手掌将面剂压成圆片。另揪一个小面球蘸上一点香油，放在圆片中心，把小面球包起来，揪去捏拢后收口处的面头，再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。按此方法做出15个。

2.将扁圆饼正面沾上糖水，再沾上芝麻，芝麻面朝上，放进烤盘里按平，入烤炉烤熟即可。

附：炒肉末的制作方法 原料：肥瘦猪肉末500克，水发玉兰片50克，料酒15克，精盐1.5克，酱油20克，葱姜末5克，香油10克，糖10克。 做法： 将玉兰片洗净，剁成末。坐煸锅，注入50克清水，放入肉末进行煸炒，待肉末变成白色时，用漏勺将汤滗净，加入玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油，待味吃进肉末后，再加入葱姜末、香油，炒均匀即可出锅。

炝玉龙片

【主料】

净草鱼肉250克。

【调料】

精盐1克，料酒10克，香油10克，姜少许。

【烹制方法】

1.用刀将净草鱼切成长宽各1寸、厚1分的片。姜用水洗干净，切成细丝。

2.锅中注入清水，上火烧开，放入切好的鱼片，氽熟捞出，放入盆中，加入精盐、料酒、香油和姜丝，搅拌均匀晾凉。

3.将拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中，上面码上用燕窝做成的“祥”字即可。

麻辣牛肉

【主料】

净牛肉250克。

【调料】

料酒5克，精盐0.5克，酱油10克，花椒5克，干辣椒5克，桂皮1克，香油20克，白糖5克，葱25克，姜25克，清汤250克，花生油500克(约耗20克)。

【做法】

1.用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。使牛肉片放在盆中，用葱姜、绍酒腌1小时。

2.将花生油注入油锅，上火烧至七成热时下入牛肉片，炸熟，捞出，控净油。

3.将香油注入锅中，上火烧至七成热，下入干辣椒炸焦，再放入葱段、姜段桂皮、花椒略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐、白糖、酱油，再倒入炸好的牛肉片，在微火上将汁拷浓。待汁快拷完时，倒入盆中晾凉，将牛肉挑出码在圆盘内，上面码上用燕窝做成的“吉”字即成。

龙井竹荪

【主料】

干竹荪16个。

【配料】

鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少 许，豆苗少许，鸡蛋清2个。 调料：料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。

【烹制方法】

1.将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。

2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。

3.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。

4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。

5.另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。

龙凤柔情

【主料】

桂鱼肉150克，鸡脯肉150克

【配料】

豆苗150克。

【调料】

料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。

【烹制方法】

1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。

2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。

3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。

4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。

5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。

琉璃珠玑

【主料】

将桂鱼肉250克

【配料】

猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。

【调料】

料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。

【烹制方法】

1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。

2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。

3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。

4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。

5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中。

6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对好口味，浇入海碗中即成。

莲子膳粥

【原料】

小站米150克，莲子150克，食碱1.5克。

【烹制方法】

1.将莲子加入清水、食碱，刷去外皮，捅出莲心，用温水洗净。用清水将小站米洗净。

2.将2.5公斤清水注入铜锅中，上火烧开，放入小站米、莲子，再烧开，然后用微火熬30分钟左右，熬至米烂汁稠即成。

栗子糕

【原料】

生栗子250克，白糖150克，桂花酱5克。

【烹制方法】

1.用刀将生栗子表面剞上十字，放入铜锅中，注入清水，上火煮透(约煮十分钟)，捞出。待晾温后，剥去内外两层皮，用清水冲洗干净。

2.将清水注入铜锅，放入去皮栗子，上火煮30分钟左右，捞出控净水。

3.将煮透的栗子擦过细罗，然后将栗子搓成泥状，晾凉后放在干净的布中，加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上，用刀压抹成四分厚的长方形片，在表面撒上一层白糖压平将四边切齐，再切成四分见方的块码在盘中即成。

咖喱菜花

【主料】

菜花500克。

【调料】

精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。

【烹制方法】

1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。

2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。

3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。 说明：以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四个字恰好组成“吉祥如意”。

金鱼鸭掌

【主料】

鸭掌12个

【配料】鸡茸100克，水发香菇30克，水发玉兰片15克，水发鱼肚30克，鲜豌豆24粒，发菜少许，黄瓜皮25克。

【调料】

料酒15克，精盐2克，湿玉米粉20克，面粉5克，鸡蛋清两个，清汤400克，鸡油10克。

【烹制方法】

1.锅中注入清水，放入鸭掌，上火煮15分钟左右，五成熟时捞出，放入清水中过凉，取出，从鸭掌背面用手剔去骨头，然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后，鸭掌心朝上，放在平盘中，在掌跟部撒些面粉。

2.锅中注入清水，分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚，在火上氽一遍捞出，控净水，切成丝。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。

3.将鸡茸放入盆中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许，搅拌上劲，再放入鸡蛋清，拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形，放在鸭掌跟上，把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛，鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状，即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个，上屉蒸6至8分钟取出。

4.将200克清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许，放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝，在微火上烧两分钟，然后倒入漏勺中控干水，撒在小鱼盘内，将金鱼鸭掌码在上面。

5.将200克清汤注入锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各少许，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。

金丝烧麦

【原料】

面粉150克，开水100克，烧麦馅300克，鸡蛋皮一张。

【烹制方法】

1.用细罗将150克面粉筛过，浇入开水，拌匀搓透，再揪成45个圆剂，压遍，上下两面均铺上厚厚的面粉，用烧麦槌擀成裙折状的薄皮，弹去面粉。

2.将烧麦馅分成45份，放入擀好的薄皮上，用手将皮捏拢，将皮的裙折依次压好，然后将其开口向上，码在屉上，裙折略下垂，即成烧麦。再将蛋皮切成细丝，放在烧麦开口处的肉馅上，蒸熟即可。

金钱吐丝

【主料】

鲜虾350克。

【配料】

面包100克，面包少许，水发菜50克，猪肥肉50克，马蹄50克，鸡黄清1个。

【调料】

料酒10克，精盐1.5克，干玉米粉15克，花生油1公斤(约耗40克)，花椒盐2克。

【烹制方法】

1.将鲜虾去头尾及外壳，挑去沙线，用水洗净；将马蹄拍碎，用刀剁成末；将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸；将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片，其余剁成面包粉。

2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中，加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲，再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊，用手挤成直径1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗，然后将细面包末撒在虾托上面，用手压实。

3.坐煸锅，注入1公斤花生油，烧至六成热时下入虾托，炸至金黄色时捞出，控净油，放在盘中即成，连同花椒盐一起上桌。

金糕

【原料】

红果500克，白糖350克，桂花酱5克，白矾7.5克。

【烹制方法】

1.用清水将红果洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮10分钟后，捞出红果擦过细罗，去掉皮和籽，和桂花酱一起放入盆中备用。

2.将150克清水注入铜锅中，加入白糖，上火烧开，熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中，注入50克清水，上火烧开至白矾溶化。

3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中，趁热急速朝一个方向搅拌均匀，再倒入化开的白矾水，再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平，盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块，码在盘中即成。

鸡沾口蘑

【主料】

口蘑50克，鸡茸50克。

【配料】

熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个。

【调料】

料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。

【烹制方法】

1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。

2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。

3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。

4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。

虎皮兔肉

【主料】

净兔肉200克。

【配料】

水发香菇25克，水发玉兰片25克，鸡蛋4个。

【调料】

料酒15克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉少许，葱25克，姜25克，花生油500克(约耗60克)，清汤350克，酱油5克。

【烹制方法】

1.将清水注入锅中，放入洗净的兔肉，在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。

2.将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油，放入兔肉，在火上烧至七成烂时捞出。

3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅，注入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐，煸炒1至2分钟，倒入漏勺中控净汤汁，放入盘中，分成四份馅。

4.将三个鸡蛋放入碗中，加15克玉米粉、少许精盐，搅拌均匀。坐油锅，烧热，用油刷子将锅内刷一层油，然后将鸡蛋液倒在锅内，吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中，用清水调成稀糊。

5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间，四周抹上面粉糊，并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个。

6.将一个鸡蛋放入碗中，加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。

7.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将兔肉沾满鸡蛋湖，入油锅中炸至金黄色时捞出控净油，码在盘中即成。

桂花干贝

【主料】

干贝100克。

【配料】

鸡蛋2个，熟火腿末、黄瓜皮末各少许。

【调料】

料酒5克，精盐1克，葱姜末各10克，花生油25克。

【烹制方法】

1.将干贝除去筋，用水洗净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，然后上屉蒸3小时取出，滗净汤，用手将干贝撕碎。

2.将鸡蛋ke入碗中并打散，再加入料酒、精盐和干贝，搅拌均匀。

3.将15克花生油注入油锅，上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡蛋和干贝煸炒，并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散，边炒边注入花生油，以免粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒，出锅后倒入盘中，散熟火腿末、黄瓜皮末即可。

宫保兔肉

【主料】

净兔肉150克。

【配料】

花生米50克。

【调料】

料酒10克，精盐1克，豆瓣辣酱15克，白糖5克，葱、姜末各少许，鸡蛋清1个湿玉米粉15克，花生油500克(约耗25克)。

【烹制方法】

1.用水将兔肉洗净，切成边长4分的方丁，放入碗内，加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清，拌匀浆好。

2.将花生米放入碗中，注入开水浸泡5分钟，捞出剥去皮。坐煸锅，注入100克花生油，下入花生米，用温油炸熟呈黄色捞出。

3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中。

4.锅中留底油，下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时，倒入兔肉丁和花生米，翻炒均匀，即可出锅。

芙蓉大虾

【主料】

鲜大虾400克。 配料：鸡茸50克，鸡蛋清4个。

【调料】

料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉20克，鸡油10克，熟猪油500克(约耗20克)清汤200克，火腿末、油菜末少许。

【烹制方法】

1.将鲜大虾去头尾，剥去外壳，挑净沙线，用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。

2.将鸡茸放在碗中，加入料酒、精盐、玉米粉拌匀，再磕入3个鸡蛋清，拌成稀糊。

3.坐油锅，注入熟猪油，烧至五成热时下入浆虾片，滑熟后捞出，控净油，倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上，烧至五成热时下入裹糊虾片，滑熟后倒入漏勺中，控净油。(注意，切不可上色)。

4.锅中留底油少许，倒入虾片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，出锅装盘，撒上火腿末和油菜末即可。

凤尾群翅

【主料】

水发群翅1公斤，鹌鹑蛋12个。 配料：母鸡1只，猪肉750克，金华火腿250克，豆苗少许。

【调料】

料酒40克，精盐5克，葱50克，姜50克，湿淀粉20克，清汤1公斤，酱油少许鸡油15克。

【烹制方法】

1.汤锅上火，注入清水烧开，放入水发鱼翅氽两遍后捞出，挑出杂物，洗净从母鸡腹部开膛，掏出五脏，从鸡背部劈开成两半，用水洗净。

2.锅中注入清水，放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉，上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖5个小时左右，挑出鱼翅包，其余配料不用。

3.将700克清汤注入锅中，放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段，上火烧开后撇去浮沫，加入20克料酒、适量精盐，放入鱼翅包，在微火上再炖4至5小时。

4.取12个羹匙，抹匀鸡油，再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋，上屉蒸熟取出。

5.取出鱼翅包，打开纱布，将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状，上面码上鹌鹑蛋，点缀少许豆苗。

6.将300克清汤注入锅中，加入20克料酒和剩余的精盐、酱油，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于鱼翅上即成。

凤凰展翅

【主料】

北京填鸭一只。 配料： 鸡蛋8个，黄瓜500克(约4条)，金糕50克，胡萝卜250克，鸽蛋12个，黄油40克，面包50克，樱桃两粒。

【调料】

料酒5克，精盐1克，卤汤1500克，葱50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，香油15克，白糖5克。

【烹制方法】

1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别放入两个碗中并打散，再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀，再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中，上屉蒸熟取出，除去铁模子和油纸，晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。

2.用水将3条黄瓜冲洗干净，用刀切成2寸段，然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟，滗出汤汁，再加少许香油拌匀。

3.将胡萝卜刮去外皮，用清水冲洗干净，顺长切成两半，放入盆中，加入少许精盐拌腌10分钟，滗出汤汁，加少许香油拌匀。

4.用清水将1条黄瓜洗净，顺长切成两半，放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁，加少许香油拌匀。

5.将填鸭从尾部开膛，掏出五脏，剁去鸭掌，用水冲去血污。锅中注入清水放入填鸭，煮五成烂时捞出。另取锅，注入卤汤和葱姜段，上火烧开后放入填鸭，在微火上卤30分钟左右捞出，在鸭皮上涂抹一层香油，即成酱鸭子。

6.用刀从酱鸭子背部竖劈开，拆去鸭骨，留出一部分鸭皮，其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。

7.取12个羹匙，分别抹上一层香油，并分别ke入一个鸽蛋，上屉蒸熟取出，用小刀从羹匙边上划开，取出熟鸽蛋。

8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分，一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子，将金糕刻成凤冠形，樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。

9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后，放入白糖，搅拌上劲，分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核，再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。

10.在大鱼盘中间放酱鸭丝，码成凤凰展翅的造型，在用五种颜色的条交错码成羽毛形，然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴，上面顺长摆上熟鸽蛋，在尾尖处各放上一个黄油面托即可。

凤凰趴窝

【主料】

母鸡1只，鹌鹑蛋15个。 配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，水发鱼肚50克，油菜叶100克。

【调料】

料酒20克，精盐2克，酱油10克，清汤600克，葱段50克，姜25克，湿淀粉15克，花生油500克(约耗20克)，鸡油15克。　　　

【烹制方法】

1.从母鸡背部开膛，去五脏，洗净，由鸡腹内撤去大腿骨，用开水氽几遍。把鸡放入沙锅，注入清汤，加入15克料酒、少许精盐、葱姜段，在微火上焖两小时左右，然后再倒入大碗内，原汤上屉蒸烂。

2.用水将油菜叶洗净，切成丝。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，下入油菜丝炸成松，捞出控净油。

3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝，放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中，放入以上氽过的三种丝，加入料酒、精盐各少许，在微火上煨2分钟捞出，控净水，撒在盘中，周围撒上油菜松。

4.锅中注入清水，放入鹌鹑蛋，上火煮熟后捞出，剥去皮，摆在盘内两侧，半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁，脯朝上，放在盘中。

5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中，加入酱油、料酒各少许，对好口味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于菜上即可。

仿膳饽饽

【原料】

面粉150克，净虾肉150克，水发海参150克，冬笋25克，冬菇10克，猪肉末50克，奶汤1750克，精盐适量，料酒20克，酱油15克，香油15克，葱姜末5克，豆苗少许。

【烹制方法】

1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净，与冬笋、冬菇一起剁成末，与猪肉末一起放入盆中，加入精盐、料酒、酱油、葱姜末，搅拌均匀，即成饽饽馅。

2.将60克清水放入面粉中和匀搓透，饧十分钟，用手揪成60个面剂，分别擀成圆皮，包上馅心，即成仿膳饽饽。

3.锅中注入清水，上火煮沸，放入饽饽，煮熟后捞出，盛入汤gu子中。

4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片，洗净氽透；将豆苗洗净。将以上三种原料放入gu肉子中。另将奶汤烧开后，调好口味，冲入gu子中即可。

白扒四宝

【主料】

水发广肚250克，炖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶。

【调料】

料酒20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，湿玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。

【烹制方法】

1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上kao2分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。

2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可

杏仁豆腐

【主料辅料】

冻粉25 克，西红柿3 克，杏仁4 个，白糖2oo 克，山楂糕15 克，干淀粉5 克，黄瓜皮5 克

【烹制方法】

1.将杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细纱布拧出汁，放入碗内待用。

2.汤锅置火眼上，加入清水250 克，把洗净的冻粉放入锅内，小火将冻粉煮化后，加入淀粉、杏仁汁、白糖100 克，煮沸后倒入盘内，冷却后原样切成象眼块（周边不要切断）。

3.将山植糕、黄瓜皮、西红柿均切成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。

4.汤锅内加入清水250 克、白糖，烧沸后倒入汤盘内，待晾凉后，将制成的杏仁豆腐原样推入糖水盘内即成。

【工艺关键】

随着社会进步，冰箱使用已渐普及，“杏仁豆腐”制好，入冰箱保鲜，随用随取，清凉可口，沁人心脾，为夏令佳肴。

摘自：中国名菜药膳风味

火靠红果

【主料辅料】

红果l000 克，桂花酱5 克，白糖350 克

【烹制方法】

1.红果洗净，用直径0.5 厘米的铁管捅去核，然后放入锅中国名菜药膳风味内加清水2000 克，用微火煮至五成熟捞出，剥去皮。

2.汤锅内放清水2oo 克，加入白糖，用中火烧沸，待糖溶化后撇去浮沫，倒入山楂，移至小火上至汁浓时，放入桂花酱轻轻搅匀，盛入盘内即成。

【工艺关键】

法类烧煨，果熟急收汁。

【风味特点】

红果，又名山楂、山里红、酸楂。盛产于山东泰沂山区。内含丰富的维生素、山楂酸、柠檬酸、黄酮类等，有消食化积，降低血脂和减轻动脉硬化的疗效，常食可预防心血管疾病。“ 红果”用红果与白糖制而成，色泽红润，甜酸适中，味美可口，营养丰富，是醒胃助餐的佳品。

摘自：中国名菜药膳风味

蜜汁金枣

【主料辅料】

山药500 克，面粉25 克，枣泥150 克，蜂蜜50 克，青梅10 克，桂花酱3 克，白糖2oo 克，香精2 克，干淀粉50 克，花生油750 克

【烹制方法】

1.将山药洗净，上屉蒸熟取出去皮，用刀压成细泥，加面粉拌匀，做成直径3 厘米的圆饼40 个。将枣泥分成40 份，包入山药饼内，做成枣状的丸子，在“枣”的一端插上一根青梅条为枣蒂，外面滚上一层干淀粉。

2.炒锅内放入花生油，中火烧至六成热，将“枣”逐个下入油内，炸至金黄色时捞出控净油。

3.炒锅内留油50 克，加入白糖25 克，中火炒至呈红色，加水100克、白糖175 克、蜂蜜、桂花酱成浓汁，倒入炸好的“金枣”，再半分钟，颠翻沾匀蜜汁盛入盘内即成。

【工艺关键】

此为蜜汁甜菜，注意火候，不可拨丝，熬制蜜汁忌用铁锅，否则汁乌暗不透明，最好用铜锅或铝锅。

【风味特点】

1.这是一道象形菜，用山药泥包入枣泥馅制成枣状，入油中炸透成金黄色，然后熬蜜糖汁，将炸好的金枣入锅内煤至汁浓，虽非真枣却具有枣之神韵。

2.此菜形似金枣，馥郁甘腴，较之真品更胜一筹，有润肺养颜之功。

摘自：中国名菜药膳风味

八宝梨罐

【主料辅料】

在梨10 个18oo 克，桔饼50 克，桂元肉50 克，糯米100 克，山楂糕50 克，白糖250 克，青梅50 克，桂花酱8 克，红枣50 克，青红丝5 克，西瓜子仁30 克，熟猪油30 克，冬瓜条50 克

【烹制方法】

1.在梨削去外皮，在梨头切下1/4（按梨的高度）作盖，去掉梨把，用小刀挖出梨核，使梨肉壁厚1 厘米成为罐形，用开水稍烫一下，控干水分；糯米用清水淘净放入碗内，加清水150 克，放入笼内蒸20 分钟，至八成熟时取出。

2.桔饼、桂元肉、冬瓜条、红枣（去核）、山楂糕。青梅40 克均切成0.7 厘米的方丁，用沸水掉过，捞出沥干水分，装在碗内，加入蒸过的糯米和白糖150 克、桂花酱4 克、瓜子仁、熟猪油搅拌均匀成馅。

3.将馅装入梨罐内，盖上盖，青梅10 克切成条插入上端作梨把，装大盘内，入笼用旺火蒸刀分钟取出，撤上青红丝。4.炒锅内放人清水50 克20、白糖100 克、桂花酱4 克，旺火烧沸成汁，浇在梨上即成。

【工艺关键】

此菜虽冷热皆宜，以凉菜登席为佳，不必勾芡，制好后入冰箱保鲜室冷冻，随用随取。

【风味特点】

1.“八宝梨罐”采用驰名中外的山东莱阳茌梨为原料，加种配料瓤制而成。莱阳五龙河岩芦儿港附近所产的在梨最佳，历史上是向封建王朝进贡的珍品。此梨果实皮薄，质地细嫩，甘甜如饴，汁多清脆，含糖量9.76％，品质居各梨果之上。八宝梨罐融多种名贵水果为一肴，清脆爽口，香甘味美，甜中略酸，香中凉爽，适宜夏季宴席，能防暑热，振食欲，并有润肺养颜、止咳化痰的功效。

2.此菜制作讲究，形态优美，多为宴席中的甜菜登席。若高档宴席，可用小碗装盛，每碗一罐，殊为典雅。

摘自：中国名菜药膳风味

一品寿桃

【主料辅料】

山药1000 克，青梅2 个，长红枣500 克，湿淀粉2 克，山植糕30 克，白糖2oo 克，青红丝5 克，熟猪油75 克

【烹制方法】

1.长红枣洗净，放入开水锅内煮烂取出，剥皮去核，制成枣泥。炒锅内加入熟猪油。枣泥。白糖，用小火炒至无水分时倒出备用。山药洗净入笼蒸烂（约30 分钟），取出晾凉，剥去外皮，削去毛根斑点，放在洁净的面板上，用刀抹成细泥。山楂糕切成长5 厘米、宽0.7 厘米、厚0.3 厘米的条。红丝、青梅均切中国名菜药膳风味

2.取大盘1 只，中间放上枣泥，将山药泥盖在枣泥上制成桃形，分别在桃蒂的两边制成两片叶子，用抹子将表面抹光滑用青丝做叶子筋的轮廊。桃身上用山楂糕条摆上“寿”字，分别在桃尖和下半部用红丝末点缀好，青梅置桃蒂上，入笼蒸5 分钟取出。

3.汤锅内加清水、白糖，中火化开，用湿淀粉勾芡制成玻璃汁，轻轻倒在寿桃上即成。

【工艺关键】

勤习绘画写生，多观察肥大鲜桃，则所制“一品寿桃”神意皆佳，可胜他人一筹。

【风味特点】

1.“一品寿桃”是孔府“衍圣公”寿诞之日的特定菜肴，取其“麻姑献寿”之意。观其形，大肥鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真；品其味，沙甜爽口，沁人心脾；会其意，福如东海，寿比南山。在孔府寿宴中，作为首献登席。

2.肾为先天之本，脾为后天之本，脾健肾固，关系人之健康长寿，山药古名薯蓣，脾肾双补，为延年益寿佳品。

摘自：中国名菜药膳风味

冰汁杏淖

【主料辅料】

甜杏仁10 克，蜜樱桃50 克，生花生仁75 克，鸡蛋清2 个，冻粉5 克，白糖250 克

【烹制方法】

1.将杏仁、花生仁一起用沸水浸泡1 小时，去净杏仁衣、花生仁衣，另换清水淘洗干净，磨成浆状滤过。冻粉洗净，切成短节，加清水50 克上笼蒸化。

2；炒锅置中火上，放清水750 克加白糖烧沸。将鸡蛋清调散，倒入糖水中，撇去浮沫，舀一半糖水起锅留用。再下杏仁、花生仁浆和蒸化的冻粉，搅匀烧沸，约煮2 分钟，舀入大凹盘内放于冰柜中冻冷后取出，上面摆放蜜樱桃。

3.将留用的糖水在锅内收成糖汁，也经冷冻（4℃左右）后，注入盛杏淖的盘中即成。

【工艺关键】

杏仁、花生浆必须滤渣，成品口感细腻，沁人心脾。

【风味特点】

冰汁杏淖原名“杏酪”，系用甜杏仁、生花生仁和琼脂等制中国名菜药膳风味作而成。为川菜宴席中的风味甜品，多用于夏季筵席。成菜红白相问，色调悦目，细嫩香甜，冰凉爽口，有润肺上津，止咳平喘的食疗功效。

摘自：中国名菜药膳风味

八宝图梨

【主料辅料】

雪梨4 个，净莲子15 克，糯米80 克，蜜樱桃10 克，百合15 克，蜜瓜条10 克，芭仁15 克，蜜桔饼10 克，荧实15 克，冰糖150 克

【烹制方法】

1.将雪梨从蒂部切下1.5 厘米一块作“盖子”，掏去梨核和部分梨瓤，削去梨皮，人稀释的明矾水内漂5 分钟捞出，用清水冲洗净。

2.将糯米、百合、芡实、该仁、莲子分别洗净，上笼蒸熟。瓜条、桔饼、蜜樱桃（留4 粒形整的备用）均切碎。冰糖50 克捶碎。以上几种原料拌成八宝糖馅，放入梨腹中，盖上梨盖置蒸碗中上笼用旺火蒸约1 小时至。去掉梨盖，泌去汤汁，将梨翻扣在盘中。将蜜樱桃分别安摆在梨子的脐部。冰糖熬成糖汁，浇在雪梨上即成。

【工艺关键】

1.加工雪梨，要保持梨形完整，若用作药膳，雪梨不可去皮。

2.旺火气足，一次蒸熟，现蒸现吃，亦可晾凉，入冰箱保鲜，随吃随取，作为冷点上席。

【风味特点】“八宝酿梨”是四川历史悠久的传统名菜，采用苍溪雪梨去皮、去蒂、去核，掏空，放以八种馅料，上笼蒸制而成。雪梨，是沙梨的一种。四川金川、蓬溪盛产雪梨，均为海内外闻名的佳果。果实特大，呈倒圆锥形或葫芦型，皮色黄褐果肉雪白，脆嫩汁多，清香味甜。其果汁含可溶性固形物8.5％～10.7%，富有多种维生素，润肺止咳，老年人最喜食用。

摘自：中国名菜药膳风味

炸藿香

【主料辅料】

鲜藿香尖2oo 克，酵面15 克，精盐5 克，花生油750 克，面粉150 克

【烹制方法】

1.将藿香用60℃的热水洗净，放入精盐略腌。面粉放入碗内，加酵面用温水搅拌均匀，放入花生油20 克，待5 分钟后成稀糊状，即为酥糊。

2.炒锅内放入花生油730 克，中火烧至七成热时，将藿香沾匀酥糊下入油中，炸至金黄色捞出即成。

【工艺关键】

1.拌酥糊，动作宜轻，拌匀即可。使劲用力，反复搅拌，一出面筋，则酥糊不酥。

2.藿香清香，糊薄易熟，不可重油。

【风味特点】

1.霍香系一种豆科植物的叶子，具有类似薄荷的特殊香味，泰山南北广为种植。每逢仲春之季，取其嫩芽，裹以酥糊，烹炸成肴，为一种时令佳蔬。此菜同“炸薄荷”、“炸山豆苗”并列为泰山寺院的“三炸”美味，向为食素者所青睐。

2.此菜色泽金黄，酥脆鲜香，气味芬芳，行气化湿，健脾和胃，为佐酒佳肴。

摘自：中国名菜药膳风味

椒麻桃仁

【主料辅料】

鲜核桃仁200 克，酱油10 克，花椒10 克，味精3 克，葱叶20 克，冷鸡汤25 克，川盐2 克，芝麻油15 克

【克制方法】

1.将鲜核桃仁用沸水烫焖一下，撕去皮衣。将花椒、葱叶加盐铡成葱椒茸。

2.碗里盛葱椒茸加酱油、味精、冷鸡汤和匀，放入核桃仁拌上味，淋上芝麻油盛盘即成。

【工艺关键】

时令尝鲜，桃仁生用，若炸若煮，全失风味特点。

【风味特点】

“椒麻桃仁”，是一款传统冷碟，多用于初秋的筵席，核桃新收，为时令佳肴。核桃仁营养丰富，富含亚硝酸甘油脂，还有强肾补脑的功效，常食可令人长寿，故桃仁又有“万岁子”之称。此菜是用鲜核桃仁拌以椒麻味汁而成，鲜桃仁质地脆嫩爽口，椒麻汁回味鲜香。

摘自：中国名菜药膳风味

莲实白菜

【主料辅料】

黄芽白菜心500 克，湿淀粉30 克，干莲子200 克，姜片20 克，胡椒粉1 克，葱节25 克，川盐10 克，鸡化油25 克，味精5 克，猪化油30 克，绍酒25 克，奶汤500 克

【烹制方法】

1.炒锅置大火上，掺清水烧沸，将白菜心去筋洗净，投入锅中，焯至断生后放入清水中漂透，攒起理顺，用刀修整齐。莲实去皮、去心，盛碗中掺入奶汤100 克上笼蒸至软时取出。

2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热时下姜葱煸炒后，掺入奶汤烧沸，拣去姜葱，下绍酒、胡椒粉、川盐、白菜和莲子（莲汁），待白菜烧入味时，将白菜起锅盛于盘中，理顺摆平，再将莲子捞出放在白菜上面。锅内汤汁放入味精，勾入湿淀粉，待汤汁稠时，下鸡化袖起锅，淋于白菜、莲子上面即成。

【工艺关键】

1.此菜清淡，必用上好奶汤，风味始佳，俗云：“川戏的腔，川厨的汤。”此菜正应此谣。

2.不可加鸡、鸭、鱼、肉。

【风味特点】

1.莲实即莲子，甘平无毒，《神农本草经》列为上品，曰其：“补中养神，益气力，除百疾，久服，轻身耐老，不饥延年。”

2.“莲实白菜”清鲜淡雅，汤汁乳白，质地糯，味道清鲜，为四川冬季筵席菜之一。

摘自：中国名菜药膳风味

诗礼银杏

【主料辅料】

白果750 克，猪油50 克，白糖250 克，桂花酱2.5 克，蜂蜜50 克

【烹制方法】

1.将白果去壳，用碱水泡一下去皮，再入锅中沸水稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。

2.炒锅烧热下猪油35 克，加入白糖，炒制成银红色时，加清水100 克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果， 至汁浓，淋上猪油15 克，盛浅汤盘中即成。

【工艺关键】

1.白果必须去皮外衣，煮至软，烹时注意火候，既要卤汁稠浓，又切勿粘锅、发焦，以避免产生焦苦异味。

2.白果有毒，不可多食，每人一次食量，以15 粒为宜。

【风味特点】

1.“诗礼银杏”是孔府最早上等名菜之一。相传，孔府诗礼堂是孔子教他儿子孔鲤学诗学礼的地方。到了宋代，此处长出了两棵银杏，孔府厨师采用这里出的白果去壳做成菜肴，供学者食用，倍增兴味，故取名为“诗礼银杏”。

2.银杏，一名白果，因形似小杏而色白，故名。性味甘苦平，有小毒。功能敛肺定喘，泄浊止带。用于咳嗽痰多气喘、白带、白浊及小便频数等症。“诗礼银杏”单用一味白果成菜，风格别具，实为食疗佳肴。

摘自：中国名菜药膳风味

参茸葛仙米

【主料辅料】

海参50 克，精盐6 克，水发葛仙米100 克，白胡椒2 克，鸡脯肉200 克，葱姜汁10 克，熟火腿25 克，葱花5 克，冬笋25 克，姜未5 克，鸡汤250 克，味精1 克，湿淀粉15 克，熟猪油100 克

【烹制方法】

1.将海参切片，冬笋、火腿切丁。鸡脯肉剁茸，加入鸡汤150 克、葱姜汁、味精0.5 克、白胡椒粉2 克、鸡蛋清、湿淀粉拌匀成稀糊。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油25 克、葱花、姜末稍煸，下入鸡汤、味精、白胡椒粉、冬笋丁、火腿丁、葛仙米烹入味，待沥汁稍干时，起锅盛入大圆盘内围一圈。

3.炒锅置火上，下入熟猪油，烧至六成热时，将鸡茸糊搅匀倒入锅中，再将海参片投入合炒，待鸡茸糊凝结变白，盛入圆盘中央即成。

【工艺关键】

1.味精、胡椒皆宜后下，否则味精失味，胡椒失香。

2.将鸡茸、海参在盘中摆成太极图形，则更为美观，且与道家源流相符，增加情趣。

【风味特点】

1.葛仙米俗称“地耳”，珠形，小的绿豆大小，大者如指头，湿润时呈绿色或褐色，干燥后卷缩成灰黑色，附生于浅水中的砂石间或潮湿的泥土上。明·李时珍《本草纲目》谓其“气味甘寒、无毒，明目益气，令人有子。”入菜则质地软糯滑利。相传，东晋道教理论家、医学家、炼丹家葛洪隐居深山炼丹，常以此物充饥，全当米谷，延年益寿，鹤发童颜，人称“葛仙”，后人便将地耳呼为“葛仙米”。

2.此为湖北传统名菜，药膳佳品。它是以葛仙米与海参、鸡茸同烹，黑白分明，红褐相间，色彩艳丽，质地滑嫩，咸鲜可口，滋补人体。

摘自：中国名菜药膳风味

刘秀羹

【主料辅料】

净麦仁50 克，冰糖250 克，干百合50 克，红枣50 克，干白果50 克，青梅脯5 克，干莲子50 克，龙眼肉3 克，水发燕窝1 克，山楂糕30 克，植物类湿淀粉15 克，白糖100 克

【烹制方法】

1.将麦仁用水淘净，捞出放在小碗里，与冰糖、燕窝一起上笼，蒸2 小时左右取出。干百合、白果用水泡软，拣去杂质，莲子用水泡软，裁去头，捅出莲心，上笼蒸熟。红枣用水洗净煮熟，去核，切成片，备用。

2.炒锅放旺火上，加清水适量，蒸好的麦仁、燕窝同白糖、百合、龙眼肉、白果、莲子、青梅、红枣、山植糕一起下锅，煮沸勾人湿淀粉，盛人碗内即成。

【工艺关键】

1.主料蒸制，宜火旺气足，蒸2 小时以上，使之软糯可口。

2.勾芡宜薄不宜厚，湿淀粉下锅后，不要立即搅动，稍煮，待淀粉熟透后再用手勺推匀，才能达到“明汁亮芡”的标准。【风味特点】

1.本品主料皆长于养心安神，用治神经官能症，哭笑无常，神志恍惚：或神经衰弱，心悸怔忡，失眠健忘，与中医“甘麦大枣汤”功用相仿，常服久服，还有平补三焦、延年益寿之效。

2.东汉光武帝刘秀，早年避王莽之乱，落迹中原，轶闻流传甚广。相传，刘秀逃难途中曾讨得一碗麦仁汤，他饥不择食，狼吞虎咽，吃个精光。登基之后，传旨将麦仁汤加以改进，列为宫廷珍馐，以示怀旧之情。尔后传至民间，逐渐演变为具有独特风味的“刘秀羹”，在洛阳地区广泛流传，成为河南名肴。此菜甜而不腻，色调和谐，营养丰富，食疗必备。

摘自：中国名菜药膳风味

炒三泥

【主料辅料】

山药150 克，青红丝10 克，红枣150 克，白糖200 克，豌豆l50 克，熟猪油200 克

【烹制方法】

1.山药蒸熟去皮，红枣洗净煮熟去皮去核，豌豆煮熟去皮。三种原料分别研成泥，用水澥开。

2.炒锅放入中火上，下白糖75 克、熟猪油75 克，将山药泥下锅炒至起泡时，盛在盘的一边。用同样的方法将豌豆泥炒好盛在盘的另一边。

3.炒锅放中火上，将枣泥倒入。下白糖50 克、熟猪油50 克，炒至不粘锅、不粘勺时，盛在山药泥和豌豆泥中间，撤上青红丝即成。

【工艺关键】

1.炒三泥皆用中火慢炒，让三泥吸透油，至质地软糯，表面光滑，不粘锅、不粘勺为度。

2.山药、红枣、豌豆皆需去皮，三泥才细腻可口。

3.掌握好用油量，油多腻人，油少粘锅，旨失风味特色。

【风味特点】

“炒三泥”为河南传统名菜，是用红枣、山药、豌豆制成的滋补佳肴。所用三种主料均为河南特产，营养丰富，有特殊的医疗价值。据记载，山药为“三焦平补之药”，有“益骨血，健脾胃，止血痢”之功效；豌豆煮食，能“和中生津，益血润肺，止渴下气，通乳消胀”；红枣为“甘平缓补，和胃健脾，大益中气”，将三者合烹为肴，不但红、白、绿三色相衬，令人赏心悦目，且具较高食疗价值，大有神益于人体。

摘自：中国名菜药膳风味

红袍莲籽

【主料辅料】

大红枣20 克，红樱桃25 克，水发莲子100 克，白糖150 克，桔子瓣100 克，熟猪油150 克

【烹制方法】

1.红枣洗净，截去两头，用通枣棒将枣核通掉，再把红枣投入50℃的温水中，浸泡30 分钟，捞出后用刀在每个枣中间横切一刀，但不要切断。

2.将初步加工的莲子装在碗内，加入适量清水和熟猪油25 克，上笼蒸透取出，滗去水分。

3.取净碗一个，用熟猪油10 克将碗内壁抹匀。将莲子逐个塞入红枣中间，整齐地竖直排列在碗内，用一张麻纸将碗盖住，上笼蒸15 分钟取出，揭掉麻纸，扣在圆盘的中心处，红樱桃、桔子瓣排放在红枣周围。

4.将蒸红枣的汁滗入炒锅，放中火上，加入白糖100 克、熟猪油15 克炒汁，待汁浓发亮起锅，浇在“红袍莲籽”上即成。

【工艺关键】

1.红枣在温水中浸泡30 分钟，让其充分吸收水分，且可去外皮涩味。

2.蒸红枣、莲子，皆宜火旺气足。

3.炒糖汁不可勾芡，以免失去此菜风味。

【风味特点】

“红袍莲籽”系河南传统甜菜，是用红枣与莲子合烹而成，工艺细致，浓甜适口，红枣、莲子均系养身上品，常食有益气血、润心肺、补脾胃之功效。

摘自：中国名菜药膳风味

扳丝西瓜

【主料辅料】

红瓤西瓜500 克，面粉50 克，青红果脯丝10 克，发面糊250 克，熟芝麻仁15 克，碱l 克，白糖100 克，花生油1500 克

【烹制方法】

1.把西瓜去皮、去籽，切成2.6 厘米见方的块，将发面糊和碱放在一起搅匀。

2.将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到八成热时，将切好的西瓜沾匀面粉，再蘸上发面糊，逐块放入油中，炸成金黄色捞出。

3.炒锅内留底油（25 克），放入白糖和一点水，用旺火炒至呈深黄色时，立即倒入炸好的西瓜块，边颠动炒锅，边撤入熟芝麻仁，待瓜块裹匀糖汁后倒人盘内，撤上青红果脯丝，迅速上席，吃时要先蘸凉开水。

【工艺关键】

1.拔丝，是把绵白糖加袖或水炒到一定火候，然后放入经过炸的主料翻炒，食时能拔出细糖丝来。此菜用水炒法，水不可过多。水多炒的时间要长。一般糖和水的比例为150 克糖、25 克水。开始可用比较大的火，待糖溶化后改小火，炒至能拉丝为度。注意锅边，避免粘糖变糊而使糖色变深。

2.西瓜水分大，改刀成块后，必须先用于淀粉拌匀，吸去一部分水分，再挂发面糊炸制。

3.炸主料和炒糖必须同时完成，如先将主料炸好再炒糖，主料变凉，下锅后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出丝来。

【风味特点】

1.西瓜清热解暑，生津止渴，为暑令佳品，清代名医徐大椿誉其为“天然白虎汤”。白虎汤乃中医经典《伤寒论》中名方，主治大热、大渴、大汗出、脉洪大的阳明经症。此菜用西瓜拔丝而成，清热除烦，生津止渴，解暑热最佳，立秋后不宜食此品。

2.“拔丝西瓜”原为北京致美斋的传统名菜。致美斋是北京一家著名的老字号饭庄，原开设在前门外煤市街，据崇彝著的《道咸以来朝野杂记》载，致美斋开业于清代“咸同年间”，至今约有一百二三十年历史，以烹制山东菜而著名，如“糟熘三白”。“游龙戏凤”、“菊花火锅”、“琶琵大虾”等，皆盛名远著。“拔丝西瓜”则为其应时看店名菜。

摘自：中国名菜药膳风味

清汤银耳

【主料辅料】

银耳20 克，精盐5 克，清汤1500 克，绍酒10 克，胡椒粉0.5 克

【烹制方法】

1.把银耳放入汤盆内，倒入开水浸泡，水温后滗出水，再倒入开水续泡，使银耳膨胀。

2.把清汤倒入无油腻的锅内，加入精盐、绍酒、胡椒粉，烧开后待用。

3.把盆子内泡银耳的水滗掉，倒入清汤上展用大火蒸之，待银耳发软入味，取出分别放入小汤碗内，然后灌入清汤即成。

【工艺关键】

1.银耳涨发后，须摘净蒂底脏物。

2.“清汤”是烹制名贵菜肴必备的一种高级汤，它是把鸡、鸭、猪肉、火腿等原料加清水用微火煮，撇净浮油，再放入一二次鸡泥，清除渣沫后而制得的。

【风味特点】

1.银耳色白入肺，质润而清，功能泻肺热，止燥咳，兼有宁心安神之效。凡热病后期，余邪未净，呛咳少痰，夜寐不安，用之最宜。

2.“清汤银耳”为北京风味著名汤菜，清淡爽口，贵在咸鲜。此菜银耳雪白，汤清澈如水，烹制时完全不用油，原汁原味，味极鲜美，利于消化。

摘自：中国名菜药膳风味

敬亭绿雪

【主料辅料】

敬亭绿雪茶叶50 克，绵白糖50 克，干淀粉30 克，净荸荠10 个，熟猪油500 克

【烹制方法】

1.敬亭绿雪茶叶用沸水冲泡，盖杯5 分钟左右，将茶叶捞起沥水晾干，用10 克干淀粉搅拌以后，下五成热油锅炸成暗绿色，盛起备用。

2.荸荠切丝搅拌干淀粉20 克后，下六成热油锅炸成嫩黄色捞出。

3.将制好的茶松堆放在盘中央，上摆白糖，将炸荸荠丝镶在茶松周围，原盘上桌，食用时将白糖拌和。

【工艺关键】

1.猪油500 克，炸二次后，实耗50 克，余油可另作他用。

2.茶叶拌淀粉后，下五成热油锅炸30 秒钟即捞出，切忌油温过高或油炸时间过长，茶松为暗绿色，万勿炸黄。

【风味特点】

1.绿茶清心宁神，荸荠润肺止咳，凡年过花甲，阴气已虚，烦热不寐，于咳少痰者，用此进补，食治胜于药治也。

2.敬亭山在宣州（今安徽宣城），宣州是六朝以来江南名郡，大诗人谢灵运、谢脁等曾在这里做过太守，唐代诗仙李白一生曾七游宣城，有诗曰：“众鸟高飞尽，孤云独去闲，相看两不厌，只有敬亭山。”据《茶品大成》记：“敬亭绿雪产安徽宣城县敬亭山，茶品细嫩，有白毫处其上，不易多得”，以此入菜，系当地传统佳肴，名地、名茶、名菜、可谓“三色”。

3.敬亭山茶，为何名绿雪？原来“绿雪”是一位勤劳善良的制茶姑娘。据传姑娘年轻美貌，心灵手巧，所制之茶，如兰之馨，开汤后杯中白毫如雪花飞舞，杯顶如见祥云升腾。不幸被当地县官强抢夺园，还要霸占绿雪为妾，姑娘坚贞不屈，从龙岩泉上跳崖身亡，人们为了纪念她，把敬亭山茶改为“敬亭绿雪”。本菜亦用此名，凡游宣城者，无不争相品尝。

摘自：中国名菜药膳风味

高丽珊瑚

【主料辅料】

山植糕300 克，白糖100 克，鸡蛋清3 个，熟芝麻15 克，淀粉15 克，植物油500 克，面粉15 克

【烹制方法】

1.将熟芝麻压碎，加白糖拌匀。山植糕切成1 厘米见方的丁。蛋清放盘内打发，加淀粉、面粉搅匀制成高丽糊，加山植丁拌匀。

2.锅内加油烧三成热，将山楂丁发散下锅，微炸捞出，待油温至五成热，再重炸一次，撒上芝麻糖粉即成。

【工艺关键】

1.盛蛋白的盘必须洁净，无油、盐、碱、揩干生水，蛋白中切勿带进蛋黄。用抽子顺一个方向搅打，打至成奶油状，插进筷子可以立住为度。

2.温油炸，重油一次，色黄坚挺为难。

【风味特点】

1.珊瑚为热带深海动物，因多群体成树枝状，古人多误认为植物，色泽美丽者，可供装饰玩赏之用。高丽珊瑚，只取珊瑚之美色，其原料则以山植果为主。山植味甘酸，为中医消食要药。尤擅消肉食，对食欲不振，腹胀便溏，形体消瘦者，疗效甚佳。近年研究新发现，此品能降低血中胆固醇，软化血管，常服久服，可以防治动脉粥样硬化、冠心病、心绞痛。

2.“高丽珊瑚”源于“炸羊尾”技法，成菜表面金色，内则白中映红，十分美丽，入口即化，香甜可口。

摘自：中国名菜药膳风味

金桔百台

【主料辅料】

新鲜百合500 克，山楂糕25 克，桔子250 克，白糖200 克

【烹制方法】

1.百合削尖、根，剥去老皮，摘洗干净，切为两半，除去花心根，摆放碗内，成雪丘状，用纸封碗，上笼蒸烂，扣入盘中。

2.山植糕切小丁。

3.桔子上笼蒸热，去皮，摆放百合周围，成梅花状，山楂糕放百合中间。

4.炒勺洗净，加入清水，再加白糖放入勺内，搅化成汁，淋浇在百合上即可。

【工艺关键】

1.百合、桔子易熟烂，不可久蒸，以保持外形完整，约蒸8—10 分钟即可。

2.糖水加湿淀粉少许，勾二流芡浇上亦佳。

【风味特点】

1.桔子，形美质优，谓“金色玉质”，深得人们喜爱，入馔历史悠久。韩非子说：“夫桔者，食之则美，嗅之则香。”《吕氏春秋》云：“果子美者，有江浦之桔。”《唐书志》载：“桔，文州贡。”文州，即今之甘肃文县，陇南山乡文县桔子，在唐代就已成为贡品。百合亦人馔历史悠久。《尔雅》载：“百合小者如蒜，大者如碗，数十片相累，状如白莲花，故名百合，言百片合成也。”兰州百合营养丰富，品质极佳，以名菜良药著称全国。桔子色黄，健脾化痰：百合色白，补益肺气。中医认为：“脾为生痰之源，肺为贮痰之器。“金桔百合”肺脾双补，用于慢性支气管炎、久咳不愈、痰粘喘促者最有效。

2.本品为西北地区创新名肴，用文县贡桔与兰州百合同烹，白、黄、红、绿四色相映，百合居中，形如皑皑雪丘，金桔成梅花状，易中见巧，简中就繁，形象逼真，色泽鲜艳，酸甜适口，味美殊艳，实为药膳风味中的奇葩。

摘自：中国名菜药膳风味

枸杞银耳

【主料辅料】

枸杞150 克，白糖200 克，银耳25 克，味精0.5 克

【烹制方法】

1.将枸杞用水洗净，加开水泡软，上笼蒸15 分钟取出，沥植物类干水分。

2.银耳用开水发好，去粗梗杂质，洗净，再加开水涨发。

3.锅内加水、白糖烧开，撇去浮沫，加银耳、枸杞微煮，加味精即成。

【工艺关键】

1.枸杞、银耳皆需发透，始软嫩适口。

2.水、糖烧开后，再加银耳、枸杞，切勿多煮，4—5 分钟即可。

【风味特点】

1.“枸杞银耳”是由枸杞、银耳两味名贵中药炖制而成，其菜红白相间，辉映成趣，其味香甜可口，且具滋补健身功效，止眩晕，除头痛，去目翳，润肌肤，是富有西北风味的传统名菜。

2.据史料记载，西汉人张良，其先祖五世相战国时七雄之一的韩国。公元前221 年，秦始皇并吞齐、楚、燕、韩、赵、魏六国。张良以家财求客为韩国报仇雪恨，得力士，狙击秦始皇于今河南省博浪县东南的博浪沙中，误入副车，乃更姓名，亡匿于今江苏省邳县东的下邳，刻苦读书。13 年后，张良辅佐汉高祖刘邦，灭项羽，定天下，被誉为汉初的“三杰”之一。刘邦建立天下后，张良眼看着韩信、彭越、英布、萧何等开国大臣，不是被杀，就是监禁，这使他想起“飞鸟尽，良弓藏。狡兔死，走狗烹。敌国破，谋臣亡”的古训，遂辞官隐居，不再参与朝政，隐居期间，他常以银耳清炖而食，寓意“清白”，传说度百岁成仙而去。至唐朝初年，房玄龄、杜如晦共掌朝政，当时称之为“房杜”，是历史上有名的宰相。他们认为大丈夫决不能只图自己有个“清白”的名声，只要死得有价值，为什么不能抛头洒血呢？所以，他们又在清炖的银耳里加入枸杞。枸杞色红似血，润肺补肾，生津益气，这就是“枸杞炖银耳”。枸杞、银耳都是祖国医学宝库中久负盛名的良药和席上珍品，秦陇风味的“枸杞银耳”选用著名的宁夏枸杞和陇南白木耳，红白相映，香甘醇厚。

摘自：中国名菜药膳风味

云腿炒苦瓜

【主料辅料】

苦瓜500 克，味精2 克，云腿150 克，蒜泥2 克，青辣椒50 克，胡椒面3 克，精盐6 克，熟猪油30 克，白糖2 克

【烹制方法】

1.苦爪洗净一剖为二，挖去心籽和肉膜，去两头，切为薄片。云腿切3.5厘米见方的薄片。青辣椒洗净，去把去籽，切成片。

2.炒锅上中火，放熟猪油，至四成热时，下蒜泥炝锅后，下云腿、青辣椒片稍炒后放苦瓜片，边炒边放人精盐、胡椒面、白糖。快熟时放入味精，拌匀后洒明油即可出锅装盘。

【工艺关键】

苦瓜片用盐少许稍腌，轻轻挤去部分水分，然后再炒，苦味少而味道鲜。

【风味特点】

1.苦瓜的种植、食用、入药，云南属于较早的地区之一。《滇南本草》载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目。泻六经实火，消暑益气，止烦渴。”苦瓜，欧美作观赏，我国多作蔬菜。苦瓜营养丰富，每百克含维生素C 高达85 毫克，苦而清香，苦后回甜。苦在自身，与肉、蛋、鱼等配伍从不将苦味沾染他料，故享有“君子菜”之美称。

2.“云腿炒苦瓜”是云南地方名菜，宴席便餐，均为常见。此菜爪苦肉香，咸鲜苦凉，苦中有鲜味，能刺激人体唾液和胃液分泌，令人食欲倍增。

摘自：中国名菜药膳风味

雪花荸荠糕

【主料辅料】

削皮荸荠300 克，白糖250 克，鸡蛋清3 个，熟猪油25 克，枸杞子15 克

【烹制方法】

1.将荸荠逐个在擂钵上研磨成泥状，连同渗出的水，一齐倒人碗中。枸杞洗净，用温开水泡5 分钟。鸡蛋请盛入大碗中，用筷子搅发成泡沫状。

2.炒锅置旺火上，下清水250 克、白糖200 克烧开溶化，轻轻倒入汤盆内，去掉锅底沉淀物。

3.炒锅置中火上，下熟猪油，烧至六成热，加白糖50 克、清水150 克烧开溶化，再下荸荠泥，用手勺搅动，烧开成白色稀糊时离火，倒入蛋清，再用手勺搅动成雪花状，舀入盛有糖水的汤盆内，撒上枸杞子即成。

【工艺关键】

1.盛蛋清的碗要洁净，不能粘油、盐、碱或生水，用抽子顺一个方向搅打，中途不要停顿，至白如奶油状，插入筷子立定不倒为度。

2.倒入蛋泡糊，搅成雪花状，立即出锅，不能久煮。

【风味特点】

1.荸荠清热生津，枸杞平补肝肾，凡高热退后，津气未复，进此滋补，最为合拍。

2.“雪花荸荠糕”色白如玉，形似雪花，枸杞点缀其间，恰似红梅在银苑中绽开，分外妖娆。此甜菜用调羹舀食，嫩如豆腐，味赛饴糖，老幼最宜。

摘自：中国名菜药膳风味

炸段宵

【主料辅料】

山药150 克，面粉10 克，京糕100 克，湿淀粉50 克，豆馅l00 克，青丝2.5 克，鸡蛋清2 克，红丝2.5 克，白糖100 克，花生油1000 克

【烹制方法】

1.将山药洗净，去皮，与京糕分别切成长4 厘米、宽1.7 厘米、厚0.4厘米的长方片。

2.将山药片平铺在平盘内，每片上面抹一层豆馅，再铺一片京糕，成为生坯。另将鸡蛋清与面粉、湿淀粉搅匀成糊。

3.锅置旺火上，注入花生油烧至五六成热，将生坯逐一沾匀蛋白糊下人、划散。待其炸脆呈金黄色时，倒人漏勺沥油，码入盘内。最后，将青丝、红丝与白糖掺匀，撒在盘中即成。

【工艺关键】

1.天津满汉全席“四甜碗”系糖汁莲子、京果羹、蜜汁段宵、烧水萝卜。亦可用“炸段宵”替代。

2.山药片薄易熟，炸时不必重油，色呈金色，即可出锅。

【风味特点】

1.此菜的主料之一是山药。山药若不配荤料同烧而单独制撰，则多为甜菜，常用拨丝、蜜汁等技法。“炸段宵”却将其切成薄片，辅以甜豆馅、酸甜京糕，裹蛋白糊炸至脆而金黄。其入盘后形色美观，外酥松内绵软，甜酸适口，醒酒开胃，是天津满汉全席的“四甜碗”之一。

2.山药古名“薯蓣”。汉·张仲景《金匮要略》书中载有薯蓣丸，治虚劳百病诸不足。至唐代宗名预，因避讳，便改为“薯药”，后来宋项宗再次避讳，便把“薯”改成了“山”，这样一来，“薯蓣”就改名为“山药”，一直沿用至今。近代名医张锡纯非常推崇此品，其所著《医学衷中参西录》认为：“山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩，是以能补肺补肾兼补脾胃。且其含蛋白质最多，在滋补药中诚为元上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。”

摘自：中国名菜药膳风味

金雀舌

【主料辅料】

雀舌茶叶150 克，花椒盐10 克，鸡蛋2 个，干淀粉15 克，精盐0.2 克，芝麻油5oo 克

【烹制方法】

1.将雀舌茶叶放在茶杯内，倒人开水泡开后滗去水捞出放进大碗里，摆入鸡蛋，加盐轻轻抓拌，至鸡蛋起泡沫时，下于淀粉搅匀成糊。

2.锅置中火上，放人芝麻油烧至五成热时，将雀舌二三片并在一起，裹上蛋糊分散下锅，用手勺轻推二三下，见呈金黄色时，滗去锅中油。

3.原锅端离炉火，将花椒盐分3 次均匀地撒在锅里的金雀舌上，撒完后出锅装盘即成。〔工艺关键〕1.火不可过武，油不可过热，见呈金黄色时即捞出。2.锅里撒盐，每撒一次将锅颠翻一下，出锅时锅里的花椒盐不要刮在盘里。

【风味特点】

1.“雀舌”是中国名茶黄山毛峰中的上品，具有色绿、香郁、味甘、形美等特点。因叶片小而尖，状加雀舌，将此菜叶泡开裹上蛋糊炸成金黄色，故称“金雀舌”。细嚼此菜，香气持久，回味悠长，是徽州传统名菜。

2.茶之为饮，在我国已有数千年历史，茶即古“荼”字，周诗记荼苦，春秋书齐荼，汉志书荼陵，至唐·陆羽茶经、玉川茶歌、赵赞茶禁，以后遂以茶易荼。其性味苦甘而寒，清热泻火，解酒醒脾，为饮中上品。

摘自：中国名菜药膳风味

水晶山药球

【主料辅料】

山药750 克，桂花10 克，猪板油150 克，青红丝10 克，炒糯米粉150 克，白糖2oo 克，金桔饼25 克，芝麻油1000 克

【烹制方法】

1.将山药洗净蒸烂去皮塌成泥，掺入炒米粉拌匀。

2.将猪板油洗净去皮膜塌成泥，放入白糖、金桔饼、青红丝、桂花拌匀成馅心。

3.将山药泥分成24 份，每份包上一份馅心，搓成圆球。

4.锅置小火上，放人芝麻油烧至四成热，将山药球逐个下锅，先用小火炸10 分钟左右至浮起，再换用中火炸，并用手勺轻轻压在山药球上回旋转动，待球呈金黄色时，捞出装盘即成。

【工艺关键】

1.糯米粉若用汤圆粉替代，质地细嫩，软糯可口。

2.不要用武火炸，炸成浅金黄色即可。

【风味特点】

安徽沿淮平原的沙土种植山药，产量多，质量好，故山药上品多冠以”淮山”名称。以这种山约蒸熟加糯米粉做外皮，包上馅料油炸，山药球外皮金黄，馅心香甜润口，板油丁受热后油光发亮透明似水晶，故名为“水晶山药球”，对脾胃虚弱、消瘦乏力者，有上佳食疗功效。

摘自：中国名菜药膳风味

腊梅山药桃

【主料辅料】

山药5oo 克，白糖300 克，白果肉150 克，糖桂花3 克，甜枣泥120 克，水淀粉10 克，红绿丝5 克，熟猪油1000 克，红曲米水5 克

【烹制方法】

1.将山药洗净，上笼蒸烂，去皮后用刀面塌成山药泥。白果肉放在清水锅中，置小火上煮约30 分钟，捞出，在白果肉横向中部的四周用小尖刀刻锯齿状花刀，掰开成两朵“腊梅花”。

2.将山药泥和枣泥均分成3 份。在每份山药泥中放人1 份枣泥，用湿毛巾包裹成桃子状，在桃尖上刷上一些红曲水，再用盘子边压出一条桃纹，每只桃子下端部掀上3 朵“腊梅花”，然后放在漏勺中。

3.将锅置旺火上侥热，舀入熟猪油，烧至八成热时，一手拿漏勺置油锅上，另一手拿铁勺舀热油反复淋浇在山药桃上，使外部结上一层软壳，取出装在盘中，余下“腊梅花”围放在山药桃四周，上笼蒸10 分钟取下。

4.将锅置旺火上，舀人清水300 克，加白糖熬至溶成液，再放入糖桂花，用水淀粉勾芡，起锅浇在山药桃上，撒上红绿丝即成。

【工艺关键】

1.既是象形菜，形状又逼真，美术修养差的厨师，最好不做此菜。

2.勾二流芡，撒上红绿丝，点缀增美。

【风味特点】

1.“腊梅山药桃”是一道象形菜，由常州小营前饭店厨师杨仁林创制。它以山药为主料，配以白果肉、枣泥等原料。仿照腊梅花和桃子的形状精制而成。山药桃形状逼真，甜而细腻，“腊梅花”造型美观，软糯适口。

2.山药健脾，白果补肺，大枣培土生金，喘咳日久，动则加重者食之有效，常人用此品，可收助消化。利肠道之功。

摘自：中国名菜药膳风味

杏仁葛粉包

【主料辅料】

葛粉250 克，鲜牛奶200 克，去皮花生米100 克，白糖250 克，熟猪肥膘50 克，水淀粉50 克，杏仁霜15 克

【烹制方法】

1.将熟花生米碾成末，熟猪肥膘剁细，与白糖50 克一起放在砧板上揉匀，再搓成黄豆大小的圆粒，边搓边放人内有葛粉的匾中，然后将匾转动，让圆粒沾一层葛粉，取出放漏勺中。

2.将锅置中火上，舀入清水，烧沸后，将盛有圆粒的漏勺放人沸水中略烫即取出，将圆粒倒人葛粉匾中，迅速转动匾，使圆粒再沾上一层葛粉。按上述方法，再烫一下，再滚上一层葛粉。将粉包放人沸水锅中，烧沸后，移至小火上（此圆子称“粉包”）。

3.另取炒锅置旺火上，放清水4oo 克，加白糖2oo 克烧沸。将牛奶，杏仁霜和水淀粉一起放人碗中调和，徐徐倒人糖水锅中，并用铁勺搅动成糖乳汁，至近沸时撇去浮沫，倒入汤碗中。然后，用漏勺捞出已浮于水面的粉包，沥去水，轻轻滑在汤碗中即成。

【工艺关键】

加精盐少许，更能改善风味。

【风味特点】

1.“杏仁葛粉包”是无锡著名甜菜，由无锡名厨刘俊英1928 年在上海东亚饭店和大喜利菜馆主厨时，改制而成。1930 年刘师傅由沪回锡主持迎宾楼菜馆，将此菜带回无锡，受到普遍好评。

2.葛粉系葛根所制，具有滑润香糯的特点，做成葛粉包，上口滑糯，咬开甜肥，糖乳汁会有杏仁和牛奶香味，最宜老年人食用。

摘自：中国名菜药膳风味

杏仁白木耳

【主料辅料】

干白木耳15 克，糯米浆50 克，甜杏仁15 克，冰糖200 克

【烹制方法】

1.白木耳用清水泡发1 小时，去蒂洗净。冰糖加清水5oo 克，下锅用微人煮成冰糖水，用净纱布过滤装碗。杏仁用温水泡5 分钟后，去膜切未，加清水100 克磨成浆，用净纱布过滤，另装1 碗。糯米浆盛小盆，加清水100克调稀。

2.将水发白木耳放碗里，冲入冰糖水，上笼屉蒸20 分钟取出，冰糖水滗在小碗内。

3.将冰糖水下锅煮沸，慢慢倒人杏仁浆、糯米浆、不断搅动（防止沉淀）煮成浓浆时，加入白木耳稍煮，起锅装入汤碗即成。

【工艺关键】

1.白木耳清水泡发，去蒂洗净，摘成小朵。

2.用中火蒸白木耳，不可过烂，软中带脆为佳。

3.亦可凉吃，入冰箱保鲜，随用随取。

【风味特点】

1.“杏仁白木耳”是福建著名的甜菜，它以汤浆质优味美丽著称。汤汁呈奶白色，白木耳形似雪花，素雅美观，质嫩且脆，甘鲜滋润，富有杏仁芳香。

2.杏仁，白木耳颜色皆白，人肺经，滋阴润燥，止咳平喘，治虚劳久嗽、秋燥伤肺皆有效。

摘自：中国名菜药膳风味

太极山楂奶露

【主料辅料】

山楂100 克，湿淀粉75 克，鲜奶500 克，开水1000 克，白糖450 克

【烹制方法】

1.将山楂用瓦钵加少量开水，放入笼内，蒸至溶化。

2.将开水放入锅内，加白糖，煮至白糖溶解，加鲜奶，煮至微沸，加湿淀粉推拌至匀，成为白色的奶露，取出2/3 置汤盆内，取蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至匀，成为红色的山植奶露。将山楂奶露从旁注入白色的奶露的另一侧，把白色的奶露挤在盆边，各占汤盆面积一半，并成太极图形。

【工艺关键】

太极图形，阴阳面积各占1/2，阴中有阳，阳中有阴，喻意至深，制作时要小心留意。

【风味特点】

“太极”是中国古代哲学术语，意为派生万物的本源。“太极山楂奶露”的“太极”亦取此义，故岭南地区此菜多用于婚宴喜事。山楂，又名山楂果。红果、山里红，原产我国，已有三千多年的栽培史，食用价值较高。据分析，每100 克果肉含钙质85 毫克，居各种干果之冠，含维生素C89 毫克，仅次于红枣，还含有蛋白质、脂肪、糖分等。有软化血管。降低胆固醇作用，可以预防心血管疾病。

摘自：中国名菜药膳风味

一品山药

【主料辅料】

熟山药泥1500 克，熟莲子50 克，细豆沙馅200 克，西瓜子仁10 克，山楂糕25 克，白糖200 克，糖青梅5 克，湿淀粉5 克

【烹制方法】

1.将山药泥按梅花图形在盘中围成5 厘米高的边，中间填入细豆沙馅，上面用山药泥封严，再用竹片蘸水将表面及周围抹平、抹光，要使楞角线条清晰（也可按此法拼制其他图形）。

2.将山楂糕按照图案边沿形状刻成0.6 厘米宽的条嵌在周围。瓜子仁、莲子在表面摆成梅花朵状，山楂糕条作枝杆，青梅切成花叶状摆一束叶状枝陪衬梅花旁。图案制好后，连盘上笼用旺火蒸5 分钟取出。

3.炒锅置旺火上，放清水100 克，加入白糖溶化成糖汁，用湿淀粉勾流水芡，浇在图案上即成。

【工艺关键】

1.山药蒸约15 分钟，去皮后碾成泥，愈细愈好。

2.细豆沙，指去皮洗沙，加猪油。白糖炒制而成，注意火候，不可翻炒。

【风味特点】

1.“一品山药”是以山药为主料，用蒸的方法把山药加工后，再雕塑成各种图案，经点缀后浇注糖汁而成。成菜呈梅花形，造型美观，清晰爽目，甜香可口，粘软酥沙，是陕西颇受欢迎的筵席甜菜。

2.山药益气健脾，治虚劳诸不足，是中医名方“薯蓣丸”中的主药。小儿消化不良，发育迟缓；老人早衰，性功能减退，皆宜服用。

摘自：中国名菜药膳风味

八珍羹

【主料辅料】

山楂15 克，鸡茸100 克，茯苓15 克，红枣5 个，芡实15 克，白扁豆50 克，麦芽15 克，江米粉40 克，山药15 克，白糖50 克，薏苡仁15 克，红糖50 克

【烹制方法】

将山楂等六味药装放纱布袋内，与鸡茸、红枣、白扁豆同下入砂锅内，添满清水用中火熬沸，改为文火慢熬约1 个小时，拣去药布袋，烧开撒入江米粉，汤浓稠时加红、白糖搅匀即成。

【工艺关键】

小火慢熬，汤汁宽稀，加入江米粉后，稀稠合度，才是正宗“神仙羹”。

【风味特点】

1.“八珍羹”，是陕西三原县的传统名汤。《汉书·百官公卿表》有少府的属官有“汤官”，主管王室食品的记述。相传在西汉时，三原县有个村里出了一名管理皇家宫廷饮食的官员，此村遂名“汤官村”。汤官回乡探亲时将”八珍羹”传给家乡，流传至今。

2.羹，指用煮或蒸的烹调方法，做成的糊状食物。用八种滋补中药和鸡茸、米粉制成的“八珍羹”，常作为筵席的开口汤，率先上桌。此品清香滑润、沁人心脾，具有健脾开胃、清热利湿、消食化积、固肾益精的功效。适宜于久病体虚者食用，特别是老年人常用，可延年益寿，又被誉为“神仙羹”。

摘自：中国名菜药膳风味

还阳枣

【主料辅料】

鲜红枣4oo 克，精面粉125 克，猪板油150 克，冰糖125 克，核桃仁25 克，白糖250 克，青红丝45 克，湿淀粉15 克，江米75 克，猪油50 克，黄桂花15 克，菜籽油1000 克

【烹制方法】

1.选上等鲜红枣洗净放盘中，上笼用旺火蒸40 分钟（蒸熟为度）取出，去皮、核，保持枣的原形。桃仁切成粒。冰糖压碎。江米淘净，用清水泡30分钟，人沸水锅中煮七成熟捞出，沥去水分，放入碗中，加白糖25 克拌匀。猪板油撕净皮膜，切成粒，放另一碗中，加白糖100 克、青红丝15 克及冰糖屑、桃仁、黄桂花，搓成水晶馅，捏成枣核形的馅丝，逐个填满去核红枣的枣核部位，用面粉糊将馅封严。

2.填好馅的红枣逐个粘匀面粉，稍停，用丝箩轻轻筛去浮粉，使枣形美观。面粉粘牢、粘匀，放盘中待用。

3.炒锅内加菜籽油1000 克，旺火烧六成热，投入粘好粉的红枣炸至金红色时，倒入漏勺，沥去余油。取大碗一个抹上猪油，撒青红丝1.5 克，将枣竖着整齐地排在碗中，把江米盖在枣上抹平，上笼用旺火蒸30 分钟，取出扣入汤盘中待用。4.炒锅置旺火上，加清水l00 克、白糖75 克，烧开后撒净浮沫，用湿淀粉勾芡。出锅浇在枣上，撒上白糖50 克即成。

【工艺关键】

此为扣菜，扣法南北皆用，注意生胚完整，上笼蒸入味，浇二流芡，要求明汁亮芡，软滑芳香，造型美观。

【风味特点】

1.“还阳枣”是陕西传统风味甜菜。传说隋末旭县孙家源一农妇患腹疾，久治不愈，日见枯瘦，卧床不起，两耳失聪，起坐困难。后经药王孙思邈诊断为腹内有虫，给服一剂药酒，农妇即便虫数十条；再以红枣去皮、核配药服食，名为“还阳枣”。农妇即逐渐康复如初。此后“还阳枣”便流传民间，后经改进成菜肴飨客。

2.此菜主料用大红枣，富含糖分和维生素C，是人体极好的营养滋补品，再配以核桃仁、白糖、桂花等辅料，成品枣红色亮，软粘香甜，有养脾和胃、益气生律之功，可补五脏，疗肠疾，治虚损，常食有益于健康。

摘自：中国名菜药膳风味

桂花白果

【主料辅料】

白果肉300 克，糖桂花5 克，白糖200 克，水淀粉40 克

【烹制方法】

1.将白果肉放人清水锅中，置中火上烧煮约10 分钟，捞出洗净。

2.将锅置旺火上，舀入清水750 克，烧沸后放入白果再烧煮至熟，然后，加入白糖，用水淀粉勾芡，撒去浮沫，放人糖桂花，盛入碗中即成。

【工艺关键】

1.白果放干净锅中爆炒，然后加清水，煮约5 分钟，趁热剥壳。

2.白果有小毒，成人一次食量，以不超过20 粒为宜。

【风味特点】

扬州泰兴地区盛产白果，素有银杏之乡的美称。该地白果肉厚壳薄。明·李时珍《本草纲目》说，熟食白果有温肺益气、定喘咳、缩小便之功。此菜系秋冬时肴，白果色莹绿有光，香糯酥烂，不仅甜爽适口，且有一定的食疗作用，为老年食客所喜爱。

摘自：中国名菜药膳风味