一品山药

【主料辅料】

熟山药泥1500 克，熟莲子50 克，细豆沙馅200 克，西瓜子仁10 克，山楂糕25 克，白糖200 克，糖青梅5 克，湿淀粉5 克

【烹制方法】

1.将山药泥按梅花图形在盘中围成5 厘米高的边，中间填入细豆沙馅，上面用山药泥封严，再用竹片蘸水将表面及周围抹平、抹光，要使楞角线条清晰（也可按此法拼制其他图形）。

2.将山楂糕按照图案边沿形状刻成0.6 厘米宽的条嵌在周围。瓜子仁、莲子在表面摆成梅花朵状，山楂糕条作枝杆，青梅切成花叶状摆一束叶状枝陪衬梅花旁。图案制好后，连盘上笼用旺火蒸5 分钟取出。

3.炒锅置旺火上，放清水100 克，加入白糖溶化成糖汁，用湿淀粉勾流水芡，浇在图案上即成。

【工艺关键】

1.山药蒸约15 分钟，去皮后碾成泥，愈细愈好。

2.细豆沙，指去皮洗沙，加猪油。白糖炒制而成，注意火候，不可翻炒。

【风味特点】

1.“一品山药”是以山药为主料，用蒸的方法把山药加工后，再雕塑成各种图案，经点缀后浇注糖汁而成。成菜呈梅花形，造型美观，清晰爽目，甜香可口，粘软酥沙，是陕西颇受欢迎的筵席甜菜。

2.山药益气健脾，治虚劳诸不足，是中医名方“薯蓣丸”中的主药。小儿消化不良，发育迟缓；老人早衰，性功能减退，皆宜服用。

摘自：中国名菜药膳风味