莲实白菜

【主料辅料】

黄芽白菜心500 克，湿淀粉30 克，干莲子200 克，姜片20 克，胡椒粉1 克，葱节25 克，川盐10 克，鸡化油25 克，味精5 克，猪化油30 克，绍酒25 克，奶汤500 克

【烹制方法】

1.炒锅置大火上，掺清水烧沸，将白菜心去筋洗净，投入锅中，焯至断生后放入清水中漂透，攒起理顺，用刀修整齐。莲实去皮、去心，盛碗中掺入奶汤100 克上笼蒸至软时取出。

2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热时下姜葱煸炒后，掺入奶汤烧沸，拣去姜葱，下绍酒、胡椒粉、川盐、白菜和莲子（莲汁），待白菜烧入味时，将白菜起锅盛于盘中，理顺摆平，再将莲子捞出放在白菜上面。锅内汤汁放入味精，勾入湿淀粉，待汤汁稠时，下鸡化袖起锅，淋于白菜、莲子上面即成。

【工艺关键】

1.此菜清淡，必用上好奶汤，风味始佳，俗云：“川戏的腔，川厨的汤。”此菜正应此谣。

2.不可加鸡、鸭、鱼、肉。

【风味特点】

1.莲实即莲子，甘平无毒，《神农本草经》列为上品，曰其：“补中养神，益气力，除百疾，久服，轻身耐老，不饥延年。”

2.“莲实白菜”清鲜淡雅，汤汁乳白，质地糯，味道清鲜，为四川冬季筵席菜之一。

摘自：中国名菜药膳风味