炒三泥

【主料辅料】

山药150 克，青红丝10 克，红枣150 克，白糖200 克，豌豆l50 克，熟猪油200 克

【烹制方法】

1.山药蒸熟去皮，红枣洗净煮熟去皮去核，豌豆煮熟去皮。三种原料分别研成泥，用水澥开。

2.炒锅放入中火上，下白糖75 克、熟猪油75 克，将山药泥下锅炒至起泡时，盛在盘的一边。用同样的方法将豌豆泥炒好盛在盘的另一边。

3.炒锅放中火上，将枣泥倒入。下白糖50 克、熟猪油50 克，炒至不粘锅、不粘勺时，盛在山药泥和豌豆泥中间，撤上青红丝即成。

【工艺关键】

1.炒三泥皆用中火慢炒，让三泥吸透油，至质地软糯，表面光滑，不粘锅、不粘勺为度。

2.山药、红枣、豌豆皆需去皮，三泥才细腻可口。

3.掌握好用油量，油多腻人，油少粘锅，旨失风味特色。

【风味特点】

“炒三泥”为河南传统名菜，是用红枣、山药、豌豆制成的滋补佳肴。所用三种主料均为河南特产，营养丰富，有特殊的医疗价值。据记载，山药为“三焦平补之药”，有“益骨血，健脾胃，止血痢”之功效；豌豆煮食，能“和中生津，益血润肺，止渴下气，通乳消胀”；红枣为“甘平缓补，和胃健脾，大益中气”，将三者合烹为肴，不但红、白、绿三色相衬，令人赏心悦目，且具较高食疗价值，大有神益于人体。

摘自：中国名菜药膳风味