参茸葛仙米

【主料辅料】

海参50 克，精盐6 克，水发葛仙米100 克，白胡椒2 克，鸡脯肉200 克，葱姜汁10 克，熟火腿25 克，葱花5 克，冬笋25 克，姜未5 克，鸡汤250 克，味精1 克，湿淀粉15 克，熟猪油100 克

【烹制方法】

1.将海参切片，冬笋、火腿切丁。鸡脯肉剁茸，加入鸡汤150 克、葱姜汁、味精0.5 克、白胡椒粉2 克、鸡蛋清、湿淀粉拌匀成稀糊。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油25 克、葱花、姜末稍煸，下入鸡汤、味精、白胡椒粉、冬笋丁、火腿丁、葛仙米烹入味，待沥汁稍干时，起锅盛入大圆盘内围一圈。

3.炒锅置火上，下入熟猪油，烧至六成热时，将鸡茸糊搅匀倒入锅中，再将海参片投入合炒，待鸡茸糊凝结变白，盛入圆盘中央即成。

【工艺关键】

1.味精、胡椒皆宜后下，否则味精失味，胡椒失香。

2.将鸡茸、海参在盘中摆成太极图形，则更为美观，且与道家源流相符，增加情趣。

【风味特点】

1.葛仙米俗称“地耳”，珠形，小的绿豆大小，大者如指头，湿润时呈绿色或褐色，干燥后卷缩成灰黑色，附生于浅水中的砂石间或潮湿的泥土上。明·李时珍《本草纲目》谓其“气味甘寒、无毒，明目益气，令人有子。”入菜则质地软糯滑利。相传，东晋道教理论家、医学家、炼丹家葛洪隐居深山炼丹，常以此物充饥，全当米谷，延年益寿，鹤发童颜，人称“葛仙”，后人便将地耳呼为“葛仙米”。

2.此为湖北传统名菜，药膳佳品。它是以葛仙米与海参、鸡茸同烹，黑白分明，红褐相间，色彩艳丽，质地滑嫩，咸鲜可口，滋补人体。

摘自：中国名菜药膳风味